Die Finocchiona kommt aus der Toskana und wird nach den wilden Fenchelsamen (ital. Fenchel: finocchio) benannt, die ihr den typischen Geschmack verleiht. Meist stellt man sie aus fein gemahlenem reihern Schweinefleisch und Backenfett her, das mit Rotwein, Salz, Pfeffer und aromatischen Kräutern gewürzt wird. Das Fleisch stpoft man in Rinderdärme. Manchmal kommt auch Rindfleisch hinzu. Die Finocchiona ist um die 20 Zentimeter dick, wodurch sie krümelig und feucht bleibt. Man schneidet sie stets von Hand und in dicke Scheiben.
Während der Reifung der Finocchiona, die mindenstens 7 und höchstens 12 Monate dauert, bildet sich außen manchmal Schimmel. Diesen reibt man vor dem Verzehr einfach ab.
Speziell in Imprineta, einem kleinen Ort bei Florenz, wird eine sehr weiche und krümelige Finocchiona hergestellt, die sich Sbriciolona nennt. Von allen Arten der Finocchiona ist die Sbriciolona die feinste und magerste. Sie reift kürzer als ihre anderen Schwestern.
300 Gramm grob gemahlenes Maismehl
1 Liter Wasser
6 dicke Scheiben Finocchiona
6 Wirsingblätter
600 g frische oder konservierte Tomaten
20 frische Basilikumblätter
2 Knoblauchzehen, zerstoßen
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Maismehl unter Rühren in einen Topf mit kochendem und gesalzenem Wasser geben und bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten kochen, dabei öfter rühren. Die Finocchionascheiben in die Wirsingblätter einschlagen und mit Küchengarn binden. Die Tomaten schälen und hacken, mit dem (zerstoßenem) Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Topf mit schwerem Boden geben. Die Wirsingpäckchen dazulegen. 30 Minuten köcheln lassen. Mit der Sauce und der Polenta und einem trockenem Rotwein servieren servieren.
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