Die toskanischen Großväter meinten: "Mangiare senza pane e come non mangiare" - "Essen ohne Brot ist wie überhaupt nicht essen". Eigentlich essen alle Toskaner Brot, immer, zu jedem Essen und in vielen Speisen, bereits mitgekocht oder vor dem Servieren in Schüssel oder Teller gelegt. Brot muss in der Toskana immer auf dem Tisch stehen. Zu Anfang war das Brot. Über Jahrhunderte war das Essen der Bauern auf dem Feld oder im Weinberg pane e cipolla, Brot und Zwiebel, oder ein ausgehöhltes Brot mit Gemüse aus dem Ofen.
Toskanisches Brot ist ungesalzen, hat eine goldbraune Kruste und innen fast gleichmäßig große Poren. Meist in der Form eines Laibes, pagnotta, seltener in länglicher Form als filetto, wird es täglich früh, direkt beim Bäcker (fornaio) oder im Lebensmittelgeschäft gekauft.
In der alten, ländlichen Toskana war das Brot nie so weiß wie im Italien unserer Tage. Grundmaterial war ein Vollkornmehl aus Weizen. Der höhere Anteil an der Getreideschale gab dem Brot die festere Struktur und den volleren Geschmack. Dabei spielte für die Qualität des Brotes auch ein Anteil Dinkel beim Korn, das Backen im Holzbackofen auf Steinplatten oder Ziegeln und das langsame Aufgehen des Teiges durch den Sauerteig eine Rolle.
Toskanisches Brot schmeckt ganz neutral, immer mit dem Aroma von reifem Korn und Backofen. Für Salate, Saucen, Gemüse, Fleisch und Wurst ist es eine ideale Grundlage. Und in jedem Lebensmittelgeschäft wird auf Wunsch ein panino, ein Brötchen, aufgeschnitten und mit Salami, Schinken oder Käse belegt. Kein Wunder, dass der Toskaner pro Jahr ungefähr 74 kg Brot verbraucht. Vor hundert Jahren waren es noch 650 g pro Tag, also im Jahr rund 230 kg.
Die alte Art, Brot zu backen, breitet sich in der ganzen Toskana wieder aus. Ein paar Grundregeln helfen auch dem Touristen, ein gutes Brot zu erkennen: Die Brotkrume im Innern ist bissfest, trocken, auf keinen Fall weich, mit blasiger Lochung. Gutes Brot hat einen aromatischen, leicht säuerlichen Geruch, nicht nur an der Kruste, sondern im ganzen Brot.
Ein toskanisches Sprichwort sagt: "La carne fa la carne, buon vino fa buon sangue, il pane mantiene." "Fleisch macht Fleisch, guter Wein schafft gutes Blut, .. aber Brot erhält das Leben."
Werbung
Folgen auf Facebook oder Google+
