Cucina ricca - cucina povera: Küche der Reichen - Küche der Armen sind in der Toskana gar nicht so verschieden, wie man glaubt. Castracani sagt einmal: "Der Arme isst, wann er kann, der Reiche, wann er will." Der eine konnte häufiger und ausgiebiger essen, vielfältiger zusammengestellt, der andere nicht so oft. Das Essen der contadini, der toskanischen Bauern, und das der padrone, der Gutsherren, hatte schon immer die gleichen Grundprodukte. Auch die Rezepte waren die gleichen. Fleischgerichte, die in der cucina povera Festtagsessen waren, gab es bei den reichen Gutsherren der Toskana täglich. Gemüse hingegen war für die Bauern das Hauptgericht. In der Toskana gehört der Wein zum täglichen Essen. Das ist keine Frage von Reichtum oder Armut, Wein gehört hier zum Essen wie das tägliche Brot. Fast jeder Haushalt auf dem Lande hatte eigene Weinstöcke, der Wein wurde im Haus selbst gekeltert.
Das Frühstück, prima colazione, nach deutscher Art ist bei den Toskanern völlig unbekannt. Hier unterscheidet man die Gepflogenheiten in der Stadt und auf dem Land: In der Stadt gibt es kein Frühstück: Eventuell schiebt man einen Zwieback oder ein kleines Gebäckstück in den Mund und verlässt das Haus zur Arbeit. Der Schluck Kaffee, ein Espresso oder ähnliches (un po'di cafe), wird etwas später in der Cafe-Bar auf der Piazza nachgeholt. Kinder bekommen vor der Schule eine Tasse Milch oder Tee, dazu ein Stückchen Kuchen oder biscotti, kleines süßes Gebäck. Auf dem Land, z. B. im Chianti, gab es gleich nach dem Aufstehen eine Tasse dunklen Gerstenkaffee. Dazu wurde Brot über dem Kaminfeuer geröstet und eingetunkt. Die Männer nahmen einen Schluck Kornkaffee oder einem Stück Brot und einem Becher Wein.
Das richtige Frühstück der Toskaner, colazione, gab es später etwa nach dem halben Vormit- tag. Es wurde von zu Hause mitgenommen oder je nach der Tagesarbeit daheim gegessen, zum Beispiel die toskanische Gemüse-Brot-Suppe. Diese wurde an einem Feldfeuer im Tontopf angewärmt und mit Olivenöl gewürzt. Oder einfach ein Stück Brot mit Käse, Schweinswürstchen, Blutwurst oder Presssack, manchmal auch nur Nüsse und getrocknete Feigen.
Zum Mittagessen gab es auf dem Lande la desina, ein einfaches Mittagessen, bestehend aus Brot mit Salami, mit Pecorino, Nüssen, Trauben. Heute findet das richtige Mittagessen (il pranzo) zwischen ein und drei Uhr statt. Bei den Städtern ist es ja das erste richtige Essen des Tages. Im Restaurant ist es ein ausgiebiges Essen mit mindestens vier Gängen. Auch daheim werden mindestens zwei Gänge gereicht.
So sieht die Reihenfolge eines toskanischen Mittagessen in der Stadt aus:
1. Antipasti, die Vorspeise. Hier gibt es zum Beispiel Crostini, Salami e prosciutto mit Artischocken oder Oliven
2. Primo, das "Erste": Zwischengericht, z. B. alle Nudelgerichte, ribollita, Suppen oder Risotti.
3. Secondo, das "Zweite": Hauptgericht, z. B. alle Fleischgerichte, Fisch, Wild. Im Restaurant werden die Beilagen, Salat oder Kartoffeln fast immer separat bestellt.
4. Dessert: Zuerst wird Käse serviert, fast immer Pecoririo in unterschiedlichen Reifestufen, dann das, was wir Dessert nennen, dolce, das Süße, z. B. Eis, Panforte, verschiedene Kuchen, torte di frutta.
5. Cafe: Espresso.
Am späten Nachmittag gegen 5 Uhr aßen die Bauern noch einmal, wirklich nur eine Kleinigkeit, la merenda, z. B. Brot, Zwiebeln und Salz, ein Marmeladenbrot oder das Brot mit Tomate, Salz, Pfeffer und Olivenöl.
Das Abendessen, ist die Hauptmahlzeit für die Bauern im Kreis der ganzen Familie. Es wird fast immer warm gegessen, nur im heißen Sommer vielleicht einmal frische Salate, kaltes Fleisch und Früchte. Das Abendessen beginnt nie vor 20 Uhr, im Sommer eher später. Es gilt dieselbe Abfolge wie für das Mittagessen.
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